Herzlich Willkomen!

SONNTAG, 29.07.2018 F.A.S. - LEBEN Hier spricht der Gast Von Jürgen Dollase So gut gemacht, dass es auch Gourmets gefällt Das Gasthaus „Dorfwirt“ in Unterammergau bietet bodenständige Küche und präzise Kochtechnik Es ist alles anders im „Dorfwirt“ in Unterammergau. Draußen wie drinnen belebt ein glasklarer Individualismus den ganzen Abend. Die beiden Restauranträume sehen fast aus wie Wohnzimmer; die Stühle zum Beispiel zieren nicht etwa Hussen, sondern gestrickte „Stuhl-Pullover“ mit Norweger-Muster. Das Restaurant wird von einem Trio betrieben. Thomas Zwink, der mit Bart und kurzem Zopf nicht gerade wie ein klassischer Dorfwirt aussieht, kocht alleine (an diesem Abend für gut dreißig Gäste), seine Frau Brigitte hilft dabei und unterstützt auch den Service der Italienerin Karen Morandin, die gleichzeitig Sommelière ist. Es gibt keine Speisekarte. Stattdessen hat man die Wahl zwischen Menüs von drei, vier oder fünf Gängen. Wie spontan es dabei zugeht, sieht man daran, dass es keinen Tisch gibt, an dem identische Menüs serviert werden. Wenn Zwink allerbeste Pfifferlinge für acht Portionen hat, kommen eben nur acht Leute in den Genuss der Pilze. Zu rechnen ist auch mit der Frage: „Essen Sie Innereien?“, was damit zu tun hat, dass man hier ausschließlich Fleisch aus eigener Zucht verarbeitet – „nose to tail“. Und so werden vor dem Menü zum Vinschgauer Brot ein sehr fein gewürztes Schmalzfleisch, Schmalz und ein beeindruckend guter Lardo von den hauseigenen Mangalitza-Wollschweinen serviert. Es folgen zwei Innereien-Gerichte, und zwar mit Nieren, Herz und Leber vom Schwein. Wegen der exzellenten Aufzucht, Frische und Verarbeitung schmecken beide Gerichte hervorragend. Die Nierenstücke werden mit Kichererbsen, Hummus, Senfsauce und Senfsaat serviert, Herz und Leber mit dezent gerösteten Zwiebeln, Apfel und Stampfkartoffeln. Entscheidend für die Qualität ist ein Geschmacksbild, das aus der bürgerlichen Küche kommt, den mehrheitsfähigen Wohlgeschmack also nicht vergisst, dann aber so gut gemacht ist, dass es auch den Gourmets gefällt. Das gilt auch bei einem Klassiker des Hauses, dem „Bayerischen Surf’n’Turf“, also einem Gericht mit Fisch und Fleisch. Es gibt ein Türmchen von einer mild-würzigen Blutwurst, einem Stück Lachsforelle und einem frischen, nichtsauren Kraut obenauf. Dazu kommen schwarze Beluga-Linsen rundum und eine elegante, leicht aufgeschäumte Beurre blanc von geräucherten Fischen. Der Akkord ist natürlich ein schwieriger, weil die Blutwurst den Fisch aromatisch überlagern kann. Weil der Fisch aber eine völlig andere, sehr zartschmelzende Textur hat, nimmt man ihn trotzdem klar wahr – auch als eigenes Aroma. Ein kleines Kunstwerk, das aus gutem Grund so populär ist. Ein wenig schwächer fällt die „Bayerische Bouillabaisse“ aus, die zwar mit Fisch, Schweinebauch und -zunge sowie einer Brühe aus Fisch und Fleisch interessant schmeckt, aber nicht die Klarheit der anderen Gerichte erreicht. Es wird deutlich, dass im „Dorfwirt“ eine in allerlei Standards gefangene „gutbürgerliche“ Küche abgelöst wird. Anderswo, wo vor allem auf die Preise geachtet wird, landen eben viele nicht besonders gute Produkte und allerlei industriell vorgearbeitetes Material (von fertig vorbereitetem Gemüse bis zu Fertigsaucen) auf dem Teller. Hier im „Dorfwirt“ wird dagegen das große Potential einer bodenständigen Küche mit guten Produkten und präziser Kochtechnik sichtbar. Die erwähnten Pfifferlinge etwa stammen aus dem Nachbardorf und haben einen intensiven Eigengeschmack, den man schon fast vergessen hatte. Sie gehören zur Rinderschulter, die hier in zwei Versionen präsentiert wird, und zwar einmal klassisch geschmort und zum anderen im Vakuum (sous-vide) gegart. Dieses eher selten als Hauptprodukt genutzte Stück Fleisch wird hier zu einer großen Delikatesse, zu der dann eben auch noch die wunderbaren Pfifferlinge und ein Kartoffelgratin kommen. Ähnlich klar gelingt das Schwarzfederhuhn mit Aprikosen Couscous und Senfsauce, wobei auffällt, wie sensibel unterschiedlich Zwink die Teile vom Huhn angeröstet hat. Die Sommelière sorgt für einen schnellen, zugewandten und sehr aufmerksamen Service und für Weine, bei denen man den Eindruck hat, dass sie auf eine solche Küche gewartet haben. Sowohl der Riesling Kabinett „Goldtröpfchen“ von Nik Weis/Mosel mit seinem breiten Fruchtspektrum zu den Innereien als auch ein Pinot blanc vom Weingut Schönberger in Mörbisch/Neusiedlersee/Österreich zum Fisch steigern deutlich das Vergnügen. Und weil es die Saison gerade möglich macht, kommen als Dessert auch Scheiben von „Schwarzbeernockerln“ (Waldbeeren) mit Vanilleeis zum Einsatz, selbstverständlich in einer optimiert-traditionellen Zubereitung. Auch der Schokoladenkuchen mit Beeren in einem anderen Dessert schmeckt hier pur, dunkel und prägnant. Da kann man nur sagen: Wanderer, kommst du nach Oberammergau, geh doch mal in Unterammergau zum Essen. Es lohnt sich. Landgasthof und Restaurant Dorfwirt, Pürschlingstr. 2, 82497 Unterammergau. Tel.: 08822/9496949, info@dorfwirt.bayern. Küche Mi–Fr ab 17 Uhr, Sa und So auch 12–14 Uhr. Menüs 3 Gang 36 Euro, 4/47, 5/58. Weinbegleitung 8 Euro/Gang.

Was für ein schöner Sonntag heute!